Упс! Ай дид ит эгейн!
И, как назло, к приметам автомойки добавилась еще одна: если Генрих собрался с вечера делать холодный борщ, то утром будет пасмурно и прохладно.
Ну ладно, впереди еще бабье лето, так что записывайте самый простой рецепт, выработанный мной годами. С коррективами на осень, естественно.
DISCLAIMER & GOAL
Бывают рецепты и проще, с консервированной свеклой, колбасой и т.п., но здесь имеется в виду НАСТОЯЩИЙ холодный борщ, а не его заменители.
Есть такой педерастический суп окрошка. Делается он легко: нарубал оливье, залил условным кефиром или квасом, сожрал, продистался — и порядок.
С холодным борщом всё сложно, ведь это так называемый «отложенный суп». Сначала надо отварить свеклу, потом остудить... В общем, здесь и сейчас не получается. Обычно 2 дня уходит: на ночь варится свекла и говядина, а утром, пока еще прохладно, рубается всё крошево и потом ставится в холодильник.
YIELD
Ну, ХЗ, на сколько персон... Где-то 4-5 литров готового хрючева.
INGREDIENTS
• говяжья вырезка — 0,5 кг (сейчас скорее 0,7, потому что при варке сдувается ужасно);
• свекла — 2 штуки размером с крепкий мужской кулак;
• свежие огурцы — 2-3 штуки размером с крепкий мужской член;
• яйца — 4-5 штук размером с крепкое мужское яйцо;
• лук зеленый — 0,25-0,5 пучка (или 1, если пучок маленький);
• петрушка зеленая — 0,25-0,5 пучка (или 1, если пучок маленький);
• укроп зеленый — 0,25-0,5 пучка (или 1, если пучок маленький);
• столовый уксус — 1-2 ст. ложки;
• лимон — 0,5 шт. (опционно);
• сметана — потребуется по ложке на тарелку;
• соль — 1-2 ст. ложки + соль на досолку(!).
PROCEDURE & TOP SECRETS
Сначала варим основу. Чистим 2 ТЁМНО-КРАСНЫХ свеклы и варим их целиком примерно 1 час 15 минут в 4-5 литрах воды. По окончании процесса свеклу вынимаем, а воду оставляем остужаться. Это ничего, что вода при кипении сначала покраснеет, а потом осветлится. Красной мы сделаем ее позже.
Лучше сварить свеклу до состояния аль-денте (не забывайте, что вам ее еще крошить, а переваренная будет кашей). Остывая, она сама дойдет до нормы.
В это же время отдельно варим говядину цельным куском без жира и костей тоже примерно 1 час. Не солить, не перчить и т.п. Просто мясо и вода. По окончании процесса вынимаем мясо и оставляем стекать, чтобы остыло и уплотнилось. Переваривать до состояния тушенки нельзя. Как только почувствуете, что пахнет настоящим вареным мясом, вынимайте сразу. Оставшийся говяжий бульон всегда пригодятся для других блюд, но здесь он наш враг и промышленный отход.
Если переборщили с мясом примерно в два раза (ну, фасованное попалось по 1 кг и больше), отваренные излишки можно заморозить, чтобы потом не париться с приготовлением второй дозы борща.
Сейчас говядина — самый дорогой ингредиент. И, к сожалению, самый незаменимый. Так что на следующий раз будет психологически приятный бонус, что отварное мясо у вас уже есть, а всё остальное по осени стоит копейки.
Итак, утро второго дня.
Свеклу натираем на терке вида «Око Саурона» (на фото — желтая слева). Можно и на обычной терке с крупными дырочками, но так будет неэстетично.
Таким де макаром натираем огурцы соломкой, поперек под небольшим углом, по кругу, словно стесывая из огурца осиновый кол.
Мясо и яйца крошим как на салат. На нормальный, элегантный салат, т.е. крошим меленько, а не секирой. Мясо лучше попытаться покрошить мелкой соломкой, хотя это сложно.
Зелень тоже надо порубить мелко. Осенний укроп обычно с бревнами, осенняя петрушка с бревнами и жестким листом, а у осеннего лука есть невкусные стручковые перья. Так вот от этого всего нужно избавиться. С зеленым луком можно переборщить, но не с укропом.
С уксусом есть проблема — надо подливать по каплям и пробовать на вкус. Переуксить — харам! Всё блюдо насмарку! Сам по себе холодный борщ не должен быть уксусным на вкус. Некоторые заменяют уксус лимоном, но приторно-лимонным этот борщ тоже быть не должен.
Готово!
Ага! Про соль забыл? Так вот лучше не солить, если точно знаете, что за 1 день кастрюлю не слопаете. Неподсоленный борщ простоит в холодильнике дня 3-4 легко, а подсоленный уже на второй день превратит порезанные в него свежие огурцы в соленые.
Для еще большего срока хранения зелень добавляют уже при подаче. Но это так муторно перед каждой порцией кромсать зелень!
SERVING
Подача самая банальная: в тарелку ложка сметаны и соль по вкусу. Для декоративного «столовского» эффекта можно добавить половинку вареного яйца или накидать несколько штук перепелиных.
COOKING TIME
Это только кажется, что холодный борщ так сложен.
Первая стадия занимает примерно 1,5 часа. Причем вы в это время не работаете, работают плита и кастрюля.
Вторая стадия занимает от силы 30 минут, а при должной сноровке хватит и десяти.
Как я уже говорил, первую стадию можно выполнить вечером, когда жара спадет, а вторую — утром, пока жара еще не наступила.
Идеальное планирование — залог успеха!
WARNING!
Некоторые не переносят холодных супов в принципе, так что это блюдо только для тех, кто «знает толк». И, конечно, не для людей с проблемным желудком.
Но если вы полюбите и научитесь делать настоящий холодный борщ, будете смотреть на окрошечников с презрением.
Да! Мы, борщееды, не опускаемся до их плебейских споров о квасе и кефире, мы просто делаем свое борщеедское дело
.
