Трамвайчик

    Главная : Новости : Связь
Новости киноляповНовости маразмовIMHO Добавить в Избранное Сделать стартовой Назад   

Автор Тема: Домашняя колбаса по-кубански  (Прочитано 2991 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Почта сайта

  • Moderator
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 19566
    • Просмотр профиля
Домашняя колбаса по-кубански
« : 17 Декабрь 2014, 14:17:00 »
Оговорюсь сразу: в городских условиях такое приготовить проблематично, из-за нулевого компонента в составе, что указан ниже.
Но иногда на рынках можно купить готовые маринованные кишки (одной банки может хватить на миллионы лет, там их много-много :) ).

В данном рецепте колбаса очень дорогая (реальная кубанская куда скромнее). Можно похимичить с картошкой и магазинным фаршем, но тогда какой смысл?!

Состав:

0. Кишки чищенные (к ним нитки и шило).
1. Свинина мясистая, желательно вырезка.
2. Сало свежее или жирная грудинка.
3. Чеснок.
4. Молотый черный перец.
5. Соль.

Инструментарий:

1. Чашки-ложки.
2. Мясорубка с дополнительной «колбасной» насадкой (трубкой).
3. Чугунный казан.
4. Сковорода.
5. Тазик.

О мерных долях ничего сказать не могу. Требуется определенное поварское наитие. Изготовление колбас — трудоемкий процесс, ему надо посвящать весь день, а то и два (ну не будешь же ради одной колбасины разворачивать полигон на кухне). И оперировать приходится большим количеством мяса.

Фарш

Свежее мясо филейной части нарезывается кубиками примерно 1х1 см. Естественно, в реале это будут не кубики, а такие блинчики, объемом с вишню.

Можно не обязательно филе, сойдет любая свинина с небольшим количеством жира, но для смака филей должен быть.

Резка — самый муторный, но важный этап. Нельзя резать абы как. Нужно стараться, чтобы все кусочки были примерно одинакового размера, иначе может получиться, что часть их переварена, а другая часть окажется сыроватой. Это я к тому, что есть насадки для мясорубок, способные рубить кусковой фарш, — так вот мы ими не пользуемся. Только хардкор!

В усредненном рабоче-крестьянском варианте надо порубить и сало с внутренним жиром (смальцем) в пропорции чуть ли не 1:1. Но мы люди всё-таки городские, поэтому на данном этапе мы схалтурим.
Мы возьмем примерно на треть от объема нормального несоленого кускового сала и жирной грудинки и всю эту хрень пропустим через мясорубку (дырки крупные).

Перемешав с мясом, посмотрите, появилась ли в нем белота или жирнота. Добавление сала должно быть заметно, сало — важный компонент, и как бы мы ни халтурили, упускать этот факт нельзя.

После того, как тазик мяса порублен, натолките чеснок. Много чеснока.
На данном этапе мы тоже халтурим, перемалывая его вместе с салом, но вдруг вы переборщите или недоборщите — будете потом ругать меня за угробленные время и деньги :), так что лучше просто натолките.
Короче, если мало опыта, но много привередливости, просто обильно смажьте чесночной жижей поверхность фарша, присолите и присыпьте молотым черным перцем, а потом перемешайте его.

Далее уберите свои грязные лапы (чтобы не мешались, ведь они будут пахнуть) и понюхайте фарш. На этом этапе хозяин становится барином и начинает подсаливать, подперчивать и подчесночивать по вкусу. Чесноком должно пахнуть довольно сильно, но он не должен перебивать остальные запахи.

В идеале фарш должен выглядеть так:



Набивка

Кишки у нас уже готовые, то есть их не надо вынимать из хрюшки и чистить. Продаются обычно в банках, чищенные и упакованные очень плотно. Нужно достать, промыть, выскоблить (в идеале кишки должны быть прозрачными, но от легкого белого налета избавиться невозможно). Каждая кишка примерно полметра. Если чуть больше, пофигу, режем на две части.

В мясорубку вставляем трубку-насадку, надеваем на нее кишку и набиваем фаршем. Набиваем плотненько и равномерно. Концы завязываем ниткой. Колбаски складываем кольцами в тазик.

Варка



В казан наливаем воды примерно половину, доводим до кипения. Воду подсаливаем. Берем одну полуметровую колбасину, протыкаем ее шилом или кончиком ножа в нескольких местах (иначе лопнет при варке).

Варим в кипящей воде по 10-20 минут на каждой стороне. Зачем ее переворачивать, я не знаю (наверное, это какой-то кубанский ритуал), но четко следую этой инструкции.

И так с каждой колбасиной (варим в том же бульоне). Опять-таки, я не знаю, почему нельзя зафигачить в казан все сразу, но если б можно было так делать, то все бы делали, но увы... Короче, лучше не рисковать.

Жарка

Отваренные колбасы обжариваются на жиру с двух сторон до золотистой корочки. Жира нужно немного, сами колбасы будут жироточить.

Всё. Продукт готов к употреблению. И даже к длительному хранению. На Кубани такие колбасы распихивают по банкам, заливают топленым жиром и намереваются хранить очень долго, но у них ничего не получается. Слишком вкусный продукт. Долго не пролежит!

Обстоятельства непреодолимой силы

Вот я хотел было зафоткать весь процесс, но вышла оказия! Консервированные кишки, которых, я думал, хватит на миллион лет, вдруг закончились. Всё. Аут. Финиш. Ближайшая нагугленная точка, где можно заказать, находится в поселке около Пушкина. У остальных «поставщиков» надо заказывать тоже заблаговременно.



Вот это облом! Больше половины тазика нарубили впустую! Да, из этого можно сделать шикарные котлеты. Даже не котлеты будут, а Котлетищи, но стоило ли ради них столько мастурбировать! :).

Предлагают из остатков вылепить колбаски и обмотать пищевой пленкой. Попробовали. Это жесть! Пленку хоть и проткнули, но всё насмарку.

Отварено в кишке и пищевой пленке. Разница, а точнее результат налицо:



Никогда не используйте заворачивание во всякую хрень. Кишки — наше всё!

Файнал кат

Еще не сделали. Как наварим-нажарим, обязательно зафоткаю  ;D
« Последнее редактирование: 17 Декабрь 2014, 14:47:49 от Почта сайта »
Тыгыдымс-тыгыдымс

Оффлайн Почта сайта

  • Moderator
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 19566
    • Просмотр профиля
Re: Домашняя колбаса по-кубански
« Ответ #1 : 17 Декабрь 2014, 16:36:44 »
Короче, так и не доделали, просто отварили пока, обжарим завтра. Завтра будет и "файнал кат" ))). Блин, самая неудачная колбаса в моей жизни — и именно на ней я решил настрочить рецепт!
А всё из-за того, что кишки кончились. Сначала съели ту пробную, что в полиэтилене, а потом добавили лук и сделали котлеты из оставшегося фарша. И неудачка в пищевой упаковке, и котлеты — та же самая колбаса, но с рядом недостатков. Блин, когда буду жрать настоящую колбасу (ведь часть мы сварили, просто еще не обжарили), меня уже будет тошнить от ее запаха :) Надо было на котлеты всё-таки перекрутить фарш в мясорубке, но так жалко было... Столько вручную херачили...
Тыгыдымс-тыгыдымс

Оффлайн BarbaraKr

  • Читатель
  • *
  • Сообщений: 6
    • Просмотр профиля
    • E-mail
Домашняя колбаса по кубански
« Ответ #2 : 04 Ноябрь 2015, 09:21:18 »
как только куплю нормальный блендер, обязательно попробую. Рецепт заинтересовал, спасибо.
 без сливок наверно менее жирный вариант получиться. Теперь я знаю как делается колбаса молочная: вместо сливок- молоко.

Оффлайн loko

  • Писатель
  • **
  • Сообщений: 22
    • Просмотр профиля
Re: Домашняя колбаса по-кубански
« Ответ #3 : 03 Ноябрь 2017, 00:37:47 »
выглядит очень аппетитно. захотелось приготовить))

Оффлайн Почта сайта

  • Moderator
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 19566
    • Просмотр профиля
Re: Домашняя колбаса по-кубански
« Ответ #4 : 07 Январь 2018, 14:36:06 »
Вот, свежая партия с.г.:

Тыгыдымс-тыгыдымс

Оффлайн andrey-zvonar

  • Писатель
  • **
  • Сообщений: 23
    • Просмотр профиля
Re: Домашняя колбаса по-кубански
« Ответ #5 : 08 Январь 2018, 19:29:42 »
Как вкусно описали все, аж слюнки текут!

Оффлайн Почта сайта

  • Moderator
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 19566
    • Просмотр профиля
Re: Домашняя колбаса по-кубански
« Ответ #6 : 13 Январь 2019, 19:00:08 »
Свежак.
13.01.2019



Тыгыдымс-тыгыдымс

 

Страница сгенерирована за 0.041 секунд. Запросов: 21.

Назад Наверх
 
Rambler's Top100 © 2019 Генрих Лиговский